El SENASA recuerda las medidas para reducir la enfermedad en la producción, la elaboración y el consumo de alimentos de origen porcino.
Previo al inicio del invierno, comienza también la temporada de mayor riesgo de triquinosis en Argentina dado que, en muchos lugares del país, se elaboran de forma casera chacinados, embutidos y salazones aprovechando las bajas temperaturas para los procesos de maduración.
Por eso, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) da inicio a su campaña anual de prevención, con recomendaciones concretas para quienes producen, elaboran y consumen alimentos de origen porcino o de animales silvestres.
La triquinosis es una enfermedad parasitaria que se transmite a las personas a través del consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos –como fiambres artesanales, chorizos, salamines o jamón crudo– que contienen larvas del parásito Trichinella spp.
Luego de la ingesta, las larvas tienen la capacidad de instalarse en el músculo de las personas. El desarrollo de la enfermedad puede cursar con sintomatología característica, como hinchazón de párpados, o con síntomas más inespecíficos, como fiebre, dolores musculares y diarrea, pudiendo llegar a cuadros más graves, según la cantidad de larvas ingeridas y el estado de salud de cada persona.
El problema central de la triquinosis es que un cerdo infectado no da señales. Esto significa que la enfermedad en el animal es subclínica, no presenta síntomas y la carne conserva sus características habituales de color, olor, sabor o aspecto, lo que nos indica que la prevención es la única herramienta eficaz para evitar la enfermedad.
Productores porcinos: a cuidarse y cuidar la producción
Los pequeños y medianos productores porcinos que se dedican a la cría de cerdos deben tener en cuenta ciertas pautas para garantizar una producción segura, manteniendo óptimas condiciones higiénico-sanitarias en el predio e implementando una buena alimentación de los animales.
Por eso, es importante atender a dos medidas clave que marcan la diferencia:
-Implementar un programa de control de roedores. Los roedores son portadores del parásito y una de las principales vías de transmisión para los cerdos.
-Evitar que los animales accedan a basurales o consuman restos de otros animales. La alimentación con desperdicios crudos favorece el ciclo del parásito.
Además, cada vez que se faenen animales, es fundamental analizar una muestra de carne (musculo) y realizar la Técnica de Digestión Artificial en un laboratorio habilitado, a los fines de descartar la presencia del parásito y garantizar que la carne o el producto se encuentren aptos para el consumo.
La etiqueta, una lectura obligatoria para consumidores
El consumo de fiambres y productos porcinos elaborados de manera casera es uno de los factores que más contribuye a la aparición y propagación de la enfermedad.
Para evitar riesgos es clave que, por un lado, los consumidores verifiquen que el alimento cuente con una etiqueta o rótulo que indique que fue elaborado en un establecimiento habilitado. Esto garantiza que la carne pasó por los controles correspondientes.
Por otro lado, es fundamental asegurar una buena cocción de la carne porcina, corroborando que todo el interior de la pieza pierda el color rosado. Esto garantiza que, de haber estado infectada, se superaron los 70°C en toda la carne durante un tiempo suficiente para la eliminación de las larvas.
Las carcasas no se abandonan, se eliminan
Los cazadores, tanto deportivos como quienes cazan jabalíes para control de fauna o para autoconsumo, tienen un rol específico en la cadena epidemiológica, ya que los restos de la actividad abandonados en el campo son una potencial fuente de infección para otros animales, favoreciendo la propagación del parásito.
Por tal motivo, es importante que se eliminen y/o dispongan correctamente las carcasas y no dejen sus restos en el campo. Además, si la carne de los animales es para autoconsumo, se debe realizar la Técnica de Digestión Artificial para garantizar su inocuidad.
Prevenir la triquinosis es posible: depende de la incorporación de buenos hábitos tanto en la producción como en la compra y la cocción de alimentos.
Para consultas, el SENASA pone a disposición su Guía rápida sobre triquinosis.
